牛排兵法全攻略(上):熟度与熟成

浏览量:779 发布于:2020-07-23

牛排是什幺?这是一个看似再简单不过又却难以精準回答的问题。因为,当然不是随随便便切一片肉,就可以称它是牛排。牛排的基本定义,除了是一片牛肉外,还得是与牛肉的肌肉纤维垂直切下的一片肉。

牛排是肉排中的绝对王者。这种西方世界的最重要主菜支配的不只是整个西洋料理,更可以支配整间西餐厅。因为我们都知道牛排馆,但这世上却没有羊排馆、没有猪排馆、更没有鸡排馆。

牛排不只以它血色的鲜美肉汁吸引着人类混合了饥饿与对鲜血的原始慾望,当我们用我们的上下臼齿咬碎它的时候,它带给我们的那种烹煮过肉类的香气、柔嫩的口感与鲜美多汁的完美融合,更是其它肉类所望尘莫及的。

不过这一篇谈的是西餐的牛排料理,如果对日本和牛有兴趣的话,则可以参考《日本和牛兵法全攻略》那篇。

牛排的语源

牛排的英文steak源自于15世纪斯堪地语的steik这个字,意思是「厚切来烤的肉」。而斯堪地语的steik这个字又来自于古诺斯语(Old Norse),也就是从西元790日耳曼人开始扩张,到西元1066年征服者威廉(William the Conqueror)征服英格兰的「诺曼人征服」(Norman conquest)的「维京时代」所使用的语言的steikja这个字,意思是「在烤肉铁叉上烤」。

而根据牛津英语字典的定义,牛排则是「从动物的后腿与臀部所取的高品质的,通常切成厚片以烤或煎的方式来烹调的肉」(High-quality beef taken from the hindquarters of the animal, typically cut into thick slices that are cooked by grilling or frying)。

美国牛肉分级

美国农业部将牛肉分为八个等级,只有肉质与脂肪分布最佳的「极佳级」(Prime)、一般牛排的「特选级」(Choice)、与「上选级」(Select)这三个等级才能用来做牛排。

而其余几个等级则是常为牛的后腿肉的「标準级」(U.S. Standard)、去除更高级别后的大块牛肉的「商用级」(U.S. Commercial)、肉的碎块压成的大块牛肉的「综合级」(U.S. Utility)、「切割级」(U.S. Cutter)为碎肉,最低的等级则是「製罐级」(U.S. Canner)。

牛排熟度一分熟(rare)

一分熟的牛排表面为棕色,内部则是血红色,也就是仅将牛排表面煎熟,而牛肉中心有75%範围呈现血红色。这个熟度的牛排可以真正嚐到生牛肉的风味,并且有着生熟层次交织的口感。其中心温度则只比体温稍微高一些,为49°C左右或是125°-130°F。

三分熟(medium rare)

这是美国人想知道他们所吃的牛排的真正风味时所选择的最佳熟度。加热的时间比一分熟略久,外表灰褐色那层厚度稍有增加,并且变得紧实。切开后则是樱桃红,再往中心则变成砖红和血红色,牛肉中心50%範围呈现血红色。其中心温度约52°C,或是130°-140°F。口感则是外焦酥、而内软嫩。是菲力牛排这类脂肪含量较少的牛排很适合选择的熟度。

五分熟(medium)

担心自己餐厅牛排品质不好的牛排馆会从这个熟度开始往熟度更高的牛排推荐,而五分熟正处于这个不上不下的尴尬地带。

中心温度为 57°C左右或140°-150°F的五分熟牛排表面已经有些乾硬,外表完全煎熟,而牛肉中心则是25% 範围呈现粉红色,再往外延伸则分别为浅灰色和深褐色,吃起来已是熟肉。五分熟是个适合油脂较多的肋眼和沙朗牛排的熟度。在这个温度圈,牛排的大理石油花会开始液化,增添牛排的风味。

七分熟(medium-done)

中心温度为66°C左右或 150°-160°F的七分熟牛排的肉质已经变得非常硬了,而且由于大理石油花的部份大量液化而略为缩水。这时的牛排已经煎至大部分呈灰褐色,只有中心剩下一点粉红色。

全熟(well-done)

如果品质好的牛排点全熟来吃的话,就像是在大太阳下点了一只冰淇淋然后等了半小时以后才吃般地莫名其妙。吃起来肉质又硬又毫无肉汁的全熟牛排,是对一块好牛排最大的亵渎,其切面已是100%呈现灰褐色,中心温度为 71°C左右或超过160°F。

除此之外,我们还可以用单手虎口的触感的比较来得知牛排的熟度。

方法是如果将左手的食指与大姆指相压,再以右手的指头按压这时左手虎口的触感,则为三分熟的触感;如果将左手的中指与大姆指相压,再以右手的指头按压这时左手虎口的为五分熟的触感;将左手的无名指与大姆指相压,再以右手的指头按压这时左手虎口的为七分熟的触感;将左手的小指与大姆指相压,再以右手的指头按压这时左手虎口的则是全熟的触感。至于一分熟的话,则是左手手掌完全张开时的虎口的触感。

牛肉熟成(Beef Aging)

牛排的熟成则一般分为乾式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。

乾式熟成(Dry Aging)

将牛屠体或牛大分切肉块不加任何包装置于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性,让牛肉呈现出最完美的味道,就称为乾式熟成。

一般而言,冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右,湿度则约控制在50%~85%之间。熟成所需的时间则介于20天至45天之间不等。而牛肉熟成时的实际温度、湿度、与熟成时间,则需依据原料肉之状况、当地的气候与厨师个人的偏好而有所不同。

不过,由于进行乾式熟成的牛屠体或肉块会在牛只被屠宰后,立刻被移入熟成室中进行冷却。由于水分被风乾,牛肉的重量会减少2%~3%。此后则是以每七天减少1%至1.5%的比率持续脱水减重。而且表皮油脂层较薄的肉块,脱水的情况会比表皮油脂层较厚的肉块更剧烈。

乾式熟成期间,由于熟成室的相对湿度会被控制在50%~85%左右,加上熟成室的低温冷却系统,熟成室中空气的对流逐渐将肉块的水分风乾脱水。由于牛瘦肉组成的成分中包含了70%的水分,水分被风乾后,会造成肉块本身重量的减少。如果在摄氏零度的冷藏室中熟成14天的话,肉块会损失将近18%的重量。

此外,牛肉经过乾式熟成后,表皮层会因风乾变硬无法食用,必须经过清修之后才能烹调。而修清后可烹调的牛肉可能仅剩下原有的7成至8成左右,这也使得乾式熟成的牛肉特别地昂贵。

湿式熟成(Wet Aging)

牛肉藉由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用,以增添牛肉风味的过程,则称之为湿式熟成。也就是说,让牛肉在本身的汁液,也就是其水份与其肌红蛋白(Myoglobin)的混合物之中进行熟成。

现在屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命,都会在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成,自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。因为湿式熟成是让让牛肉以真空包装取代了在乾式熟成过程中因风乾而变硬的硬壳。

如此一来,不但可以降低熟成的成本,同时也可避免因乾式熟成处理不当而产生的损失。不过也由于受到真空包装的限制,湿式熟成牛肉在风味上的变化虽不似乾式熟成那幺显着,但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的风味。

目前台湾所进口的美国牛肉几乎都是採用湿式熟成的方式来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性。牛肉熟成是和葡萄酒、乳酪一样,让牛肉经过熟成的方式增添其风味。透过熟成这个过程,能够提升牛肉的嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy)。

以嫩度而言,当牛在被屠宰之后,其肉质的嫩度会由于肌肉逐渐变得僵硬而骤减。牛肉在屠宰后的6到12小时会变成完全僵硬。但是牛肉透过熟成的过程,本身所含有的蛋白酵素会开始作用,逐渐崩解牛肉的胶原组织及肌肉纤维。这个酵素作用让牛肉自然软化,并大大地提高了牛肉的嫩度。经过这个过程之后,屠体肌肉才会又慢慢地恢复柔软,至屠宰后的第11天,则是牛肉嫩度的最佳状态。

而由于牛排的嫩度非常地重要,因此牛排业界发展出了一套称为「华纳-布莱特兹勒切力测试」(Warner-Bratzler shear force test)的类似测试辣椒辣度的史高维尔指数的方式,来判定牛排的肌理特徵。而根据华纳-布莱特兹勒切力测试,牛肉的嫩度,不管是乾式或湿式熟成,一般都在14~28天的时间範围内。

因为其实若是熟成到第14天,牛肉嫩度的优势就已经开始打折了,而28天则是湿式熟成的临界点,不但开始失去嫩度,而且开始腐败发臭。至于乾式熟成则一般是30天左右,而最长则可达到120天。

而熟成之所以能提升牛肉的风味,则是由于牛肉接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素,使得牛肉产生如同醇酒般的发酵风味。在熟成的第11天起,牛肉真正的风味会开始孕育,而随着熟成时间的增加,风味也变的更浓郁。而乾式熟成进入第3週之后,牛肉会因为风乾而造成大量的水分流失。而在水分蒸发后,肉香则会变的更集中、并更香醇,此时的牛肉除了淡淡的发酵风味之外,还多了点野性的味道。

另外,虽然牛肉在进行乾式熟成的过程中,其外层的牛肉与表皮油脂会因为水分丧失而风乾变硬,形成有如金华火腿一般的硬壳。但如此一来却有助于锁住内部的水分,使其内部仍维持着鲜肉般的质地。而其内部的水分也因纤维组织的崩解,而更加容易渗透融入肌肉组织当中,因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更为多汁而香甜。

世界知名的肉贩派特.拉费达(Pat LaFrieda),在他2014年的《肉:每件你该知道的事》(Meat: Everything You Need to Know)一书中,对乾式熟成是这幺定义的:

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