牛排兵法全攻略(下):开创台式牛排旋风的「孙东宝」是谁?

浏览量:962 发布于:2020-07-23
牛排兵法全攻略(上):熟度与熟成——几分熟的牛排最好吃?牛排兵法全攻略(中):牛排种类那幺多,每个部位有什幺不同?
翼板牛排(flat iron steak)

翼板牛排取自牛肩肉(chunk)。由于牛的肩胛部包含了棘下肌(infraspinatusmuscle),经常运动,因此肌肉发达而紧实,而翼板牛排也称为top blade steak或top chuck steak,是这个部位唯一较软的地方,大陆则称此处为上脑。

除此之外,牛肩胛部还包括了「带骨方切肩胛肉」(square-cut chuck)、「上肩胛肉」(shoulder clod)、「上肩胛脊底肌」(top blade muscle)、「肩胛里脊」(chunk tender,又称黄瓜条)、「去骨肩胛小排」(boneless chunk short ribs)、「下肩胛眼肉捲」(chuck eye roll,又叫梅花肉和前腿心)、「下肩胛衬底板肉」(chunk flat rib)、和「下肩胛肋眼心」(chuck eye log)。

翼板牛排的英文flat iron之名得自于穿过这块肉中央的粗硬结缔组织。一旦这个结缔组织被去除,上下两片肉就成了翼板牛排。叫flat iron则是因为其相同的厚度和长方形的形状就像是传统的金属扁铁夹。

翼板牛排的作法有很多的可能性。腌过再烤很棒,加点油和盐就直接烤直接烤也没毛病,唯一要注意的就是不能烤得过熟,以不超过三分熟最好。高温而短时间的烹调是最能呈现它美味的烹调方式。

板腱牛排(blade chuck steak)

另外一种取自牛肩部位的牛排是板腱牛排,是牛肩部位比翼板牛排肉直硬一些的部位。其它还有肉质越来越紧实的部位,分别是肩背牛排(7 bone chuck steak)和肩臂牛排(shoulder steak),都是需要慢慢烹调的部位。而板腱牛排又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉。

世界上的牛排〔葡萄牙式牛排〕(Bife a Portuguesa)

葡萄牙式牛排多半比较薄,而且多爱用菲力或臀腿肉这些比较瘦的部位。而且最大的特色是,除了有马铃薯当配菜外,牛排上还会放个煎蛋。

威灵顿牛排(Beef Wellington)

这道着名的把牛的腰内肉包在酥皮里的牛排料理虽然因为冠上威灵顿公爵之名而感觉很英国,但其实它在1815年时出现的时候就已经不是什幺新奇的玩意儿了。法国人早就有这种作法了,管它叫 filet de bœuf en croûte ,意思是酥皮里的菲力。

由于第一代威灵顿公爵阿瑟·韦尔斯利(Arthur Wellesley)与有「前进元帅」之称的普鲁士元帅格布哈德·列博莱希特·冯·布吕歇尔,瓦尔施塔特公爵(Gebhard Leberecht von Blücher)一同在1815年于滑铁卢战役中击败了拿破仑,因此英国记者琳.希斯洛普(Leah Hyslop)才在她2013年的一篇《每日电讯报》(The Daily Telegraph)的饮食专栏中,描述这道菜只是「把时髦的一道法国菜适时地改成爱国英国品牌」的一道料理。

因为大多数的英国人都认为,威灵顿牛排是一道为了纪念威灵顿公爵在滑铁卢战役中获胜所创造出来的料理。甚至连牛排外面之所以会包着一层金黄色的酥皮,都被说成是用来彰显英国军人穿着的闪亮军靴。不过奇怪的是,寻遍1800年代英国的食谱,却都寻不到这道料理的蹤迹。要一直到20世纪初,才有了这道菜的记载。

而更令人意外的是,还不是出现在英国,而是在美国。那是1903年,美国洛杉矶时报上所刊登的一道名为「fillet of beef, a la Wellington」的食谱。而1939的时候,牛津英语词典上的纽约外食导览则是威灵顿牛排第一份可靠的参考文献:

然而,要到了1940年的时候,在一本叫《美国帕马之家食谱》(The American Palmer House Cook Book)的烹饪书上,威灵顿牛排的第一份食谱才正式出现。而这份食谱很可能是芝加哥一个以精緻饮食而闻名的旅店帕马之家(The Palmer House)的主厨发明的。

而美国美食评论家克雷格·克莱本(Craig Claiborne)在他1985年所出版的《纽约时报食物百科》(The New York Times Food Encyclopedia)则又指出,爱尔兰烹饪作家西奥多拉.费兹吉朋(Theodora FitzGibbon)在其着作中,有一道名为「Steig Wellington」的爱尔兰传统料理的食谱,而steig就是爱尔兰语的牛排。

不过威灵顿牛排真正名声大燥的时间是在1960年代,而且是在美国,而不是大西洋彼岸的英国。首先是当时的美国总统甘廼迪家族让这道料理在白宫打响人气,后来的尼克森也不遑多让。而做为一道昂贵、複杂又精緻的主菜,让这里的女主人忍不住想把这道料理呈现给她们的宾客。

而也就是在这个时候,这道菜才被改良为牛排上要涂一层鹅肝酱(foie gras)和一层蘑菇香草葱酱(duxelles),而原本外层裹覆的一般麵糰也才开始换成了千层酥皮,还将酥皮装饰成各种不同的图案花样。

此外,生平曾被改编成2009年电影《美味关係》(Julie & Julia)的美国知名厨师、作家与电视主持人茱莉亚·柴尔德(Julia Child)因其1961年所出的《精通法国烹饪的艺术》(Mastering the Art of French Cooking)一书而成名。在她的书中自然是有介绍filet de bœuf en croûte这道法国料理。

而在1965年的元旦,在她所主持的《法国大厨》(“The French Chef”)这个电视节目里,柴尔德向观众展演了一道她命名为「威灵顿菲力牛肉」(Filet of Beef Wellington)的料理,更是立刻轰动北美,让那些原本不知道有这样一种把牛肉包在派皮中的料理的美国人大开了眼界。

提包式牛排(Carpetbag steak)

提包式牛排是一种把牛排中间割开,塞入牡蛎后以牙籤或线封口后,再加以烹调的英国威尔斯地方南部海岸曼布尔斯(Mumbles)的传统料理。威尔斯的高尔半岛的斯万西(Swansea,或直译为天鹅海)是仅次于其首府卡地夫(Cardiff)的第二大城,由于向来以牡蛎的捕捞出名,因此从1800年代中期开始,当地的牡蛎渔夫就开始吃结合了牛排与牡蛎的料理。

不过现在这种型态的提包式牛排却被认为是美国的发明。根据食物历史学家的说法,从19世纪末开始,牡蛎在美国就开始因此其奢华而被与许多不同的食材做结合。不过早期美国有提到牡蛎与牛排结合都烹饪书,都只是说是牡蛎覆盖着厚片的牛排,而非填入或镶入牛排之中。

至于提包式牛排的第一份食谱,则是曾经当过巴黎与伦敦的丽池酒店主厨的路易斯迪亚特(Louis Diat),被派到纽约丽池酒店担任主厨后,于1941年所写的(路易斯迪亚特也是发明马铃薯冷汤的人)。

这道牛排后来在1950与1960年代的时候,突然在澳洲和纽西兰大为风行,后来甚至成了澳洲的国菜。因此,关于这道料理的美国起源说也引起了争论。美国厨师麦克·西蒙(Michael D. Symon)就说,这道料理早在1899年,就出现在澳洲的料理书《古尔本烹调书》 (Goulburn Cookery Book)之中了。

世界上其它着名的牛排料理,还有伦敦炙烤(London Broil)、英国的国菜烤牛肉(roast beef)、以及我在《百年饭桌》一书中谈过的德州炸鸡式牛排(chick fried staek)等。

台式平价牛排与夜市牛排

我第一次吃到牛排是母亲带我去吃的,当时开在八德路的孙东宝牛排,那是我与牛排的第一次接触(小时候另一个台式牛排的回忆还有高雄六合夜市的「纽西兰牛排」)。而偏偏过了一阵子,爷爷带我去他以前美国公司的友人开的牛排店,那块牛排的厚度却震撼了我。爷爷和我说,真正的牛排就要有3寸厚。

铁板、黑胡椒与蘑菇酱、少许红萝蔔白萝蔔条等蔬菜、铁板麵和蛋,还有平价牛肉所组成的排餐,成了最台化的西餐之一。而这台化的过程,不只是以低价牛肉替代高价牛排的庶民化,还有将西方人一般的澱粉类配菜换成台湾人习惯吃的油麵、阳春麵或乌龙麵的在地化。而这样的在地化后来更独立延伸了出来,成了台湾早餐店常见的品项之一:铁板麵。

1976年的时候,曾是美侨俱乐部主厨的孙东宝先生由于当时政府政策造成牛肉的价格下滑,便开始在巷弄内摆摊,卖将牛排放到铁板上,再加上麵条,再打一颗蛋的型式的牛排。我们现在所知的台式平价牛排或夜市牛排,就这幺诞生了。

孙东宝牛排这个台式平价牛排的始祖,在其全盛时期,全台有多达36间分店。不过由于后来这块市场的竞争越来越激烈,因此孙东宝牛排也一度消失在市场上。直到2013年,孙东宝的徒弟开始收购孙东宝牛排,直到2017年,又让孙东宝这块招排再度出现在台湾。而他的这位徒弟,就是贵族世家牛排的老闆。

1987年开业于台北市合江街公园旁的我家牛排则是继孙东宝牛排后最知名的后起之秀。以百元平价牛排附赠汤和大蒜麵包、饮料和冰淇淋作为卖点。

而前文说的孙东宝的弟子,贵族世家牛排的老闆,则为林士钦先生。只身一人从云林来到台北的林士钦,在本孙东宝草创时,在店内从洗碗工做起。老闆视他为大弟子,后来也成为孙东宝第一个加盟店,直到1995年才自创贵族世家这个品牌。

在这个时间点创立品牌的贵族世家,赶上了当时开始的吃到饱热潮,以其选择多样的自助吧为其一大卖点,其最大分店的自助吧竟有着多达5、60种的餐点。 不过虽然贵族世家店数最多的时候有超过200家,为台湾连锁牛排馆的龙头。不过随着餐饮形态改变,林士钦也开始思考转型。并于2015年的时候,因为考量到「孙东宝是许多五、六年级消费者的回忆,比起新创一个消费者完全没听过的品牌,有其优势」,而选中了2014年买下商标权的孙东宝。

而以前师大商圈还兴盛的时期与师大学生的回忆,则是少不了20多年前在师大夜市路边起家,后来又开了大店面的牛魔王牛排。

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